La table à la française entre 1720 et 1760
La table à l’anglaise entre 1760 et 1820
Réseau Archéo-Québec, photos : Jacques Beardsell
Manger avec les doigts
Telle est la coutume en France jusqu’au 16e siècle. Bouillis et ragoûts sont déposés au centre de la table, dans des plats communs où les convives se servent avec les doigts ou avec un couteau à bout pointu. Les classes moins nanties ont sans doute pratiqué plus longtemps cette habitude héritée du Moyen Âge.
De nouvelles manières
Au 18e siècle, les résidents de Place-Royale ont adopté les nouvelles façons de préparer les mets qui ont cours dans la métropole française. Les viandes sont cuites plus lentement, séparément des légumes alors que des épices importées d’Asie et une variété d’herbes choisies se marient avec le goût de chaque viande ou volaille.
La famille heureuse
Antoine-Émile Plassan, entre 1840 et 1900, huile sur toile, 15,5 x 21 cm
Collection Musée national des beaux-arts du Québec, 1959.621
Photo : MNBAQ, Pierre-Luc Dufour © Don de la succession Maurice Duplessis
Les recherches archéologiques attestent de ces nouvelles manières de table où les plats de service ont désormais un usage précis et où chaque convive dispose de son propre couvert. Les fourchettes et les assiettes sont adoptées dès le 17e siècle. Ce n’est qu’au tournant du 18e siècle que se répand l’usage du couteau de table à bout rond, plus civilisé dit-on.
«Jadis le potage on mangeait / Dans le plat, sans cérémonie. / Et sa cuiller on essauyait / Souvent sur la poule bouillie / Dans la fricassée autrefois / On saussait son pain et ses doigts».
«Chacun mange présentement / Son potage sur son assiette / Il faut se servir poliment / Et de cuiller et fourchette / (…) Tant qu’on peut il faut éviter / Sur la nappe de rien répandre (…) / A table comme ailleurs en fin / Il faut songer à son prochain».Le marquis de Coulange en 1680 1
Le souci de paraître
L’élégance et le luxe se lisent dans les objets mis au jour dans les cours intérieures, les caves et les latrines des maisons de la bourgeoisie marchande et commerçante de Place-Royale. En passant du Régime français au Régime britannique, les habitudes alimentaires des résidents se modifient graduellement, chaque métropole ayant ses usages particuliers.
La table à la française entre 1720 et 1760
Les nouvelles coutumes de la table pratiquées dans la métropole française sont aussitôt adoptées par les résidents aisés.
À Place-Royale, on mange sans doute à midi et à 20 h. Ces repas «à la française» comptent de trois à sept services où sont consommés des aliments et des boissons importés. Des vins de Bordeaux, de Champagne mais aussi d’Espagne et du Portugal, du café ou du chocolat chaud sont servis à table tout comme des anchois, des citrons confits… On y partage des viandes de porc, de poulet et dindon, comme en font foi les ossements retrouvés sur place.
Les archéologues supposent que ces animaux sont alors élevés dans les cours arrière de certaines résidences, un aspect de la vie urbaine méconnu mais documenté par les recherches. Selon ces analyses, les espèces sauvages et les poissons y auraient une très mince part. Beau et blanc, le pain de pur froment a la cote. Entre 1725 et 1750, la consommation de deux livres de pain par jour est la norme!
La table à la française entre 1720 et 1760
Réseau Archéo-Québec, photo : Jacques Beardsell
Cafetière ou chocolatière
MCC/LRAQ, photo : Catherine Caron
Latrines de la maison Perthuis. Vers 1699-1750
Faïence blanche, France. Les Français apprécient le café au déjeuner, noir ou avec du lait. Du café en provenance des Antilles françaises, il va sans dire. Le thé n’a pas encore la faveur des résidents de Place-Royale.
Gobelet et soucoupe
MCC/LRAQ, photos : Marie-Annick Prévost
Latrines de la maison Perthuis. Vers 1699-1750
Faïence blanche, Delft, Hollande. Décor d’inspiration chinoise peint en camaïeu de bleu et représentant des fleurs stylisées disposées en compartiments.
Bouteille en forme de « pot à fleurs »
MCC/LRAQ, photo : Joanie April-Gauthier
Cour intérieure de la maison Le Picart. Vers 1725-1760
Verre transparent vert foncé, France. Les habitants de la Nouvelle-France sont amateurs de bons vins. Ceux qui en ont les moyens n’hésitent pas à se procurer les meilleurs crus de France. Lors des repas, le vin est servi dans une carafe ou directement dans la bouteille.
Plat
MCC/LRAQ, photo : Marie-Annick Prévost
Latrines de la maison Perthuis. Vers 1699-1750
Faïence brune, France. Panier fleuri peint en bleu dans le style de Rouen. Sur les tables des résidents fortunés de Place-Royale se retrouvent des faïences importées d’Angleterre, de Hollande et d’Espagne. Il va sans dire que les faïences produites en France dominent. La plupart imitent les décors popularisés par les grands centres de production : Rouen, Moustiers et Nevers.
Assiette
MCC/LRAQ, photo : Marie-Annick Prévost
Latrines de la maison Guillaume-Estèbe. Vers 1753-1800
Faïence blanche, Lyon, France. Décor d’inspiration chinoise dit « à la grotesque », peint en polychromie, dans le style de Moustiers. Il est composé d’un personnage, d’animaux fantastiques, de papillons et de fleurs.
Jatte
MCC/LRAQ, photo : Marie-Annick Prévost
Maison Gaillard-Soulard. Vers 1720-1760
Faïence blanche, France. Décor floral peint en bleu dans le style de Rouen. Ce contenant a pu être utilisé comme saladier ou pour servir des fruits et compotes en dessert.
Fourchette à deux dents
MCC/LRAQ, photo : Aurélie Desgens
Latrines de la maison Guillaume-Estèbe. Vers 1753-1800
Deux fourchons en fer et manche en os en forme de crosse. L’usage de la fourchette à bouche ou fourchette de table servant à piquer, dépecer et manger se généralise dès la seconde moitié du 17e siècle. Elle est d’argent ou d’acier et pourvue d’un manche de corne, d’os ou d’ivoire. Bien qu’elle ait le défaut de rouiller, la fourchette de fer va se répandre au 18e siècle.
Couteau
MCC/LRAQ, photo : Aurélie Desgens
Latrines de la maison Guillaume-Estèbe. Vers 1753-1800
Lame en fer et manche en os en forme de crosse.
Verre à pied
MCC/LRAQ, photo : Marc-André Grenier
Cour intérieure de la maison Le Picart. Vers 1730-1760
Verre incolore sans plomb à la façon de Bohême, France. En adoptant des manières de boire françaises, l’élite de Place-Royale se démarque des gens du peuple. Chez les personnes de qualité, le vin français est gage de civilité. La bière est la boisson du peuple et se consomme surtout dans les régions du nord-est de la France, à cette époque.
Rafraîchissoir à verre
MCC/LRAQ, photo : Marc-André Grenier
Latrines de la maison Perthuis. Vers 1699-1750
Verre incolore demi-plomb, Hollande. Le vin frais servi à table est signe d’aisance matérielle d’où l’emploi de rafraîchissoirs de cristal remplis d’eau fraîche ou de glace.
Pichet
MCC/LRAQ, photo : Catherine Caron
Latrines de la maison Boisseau. Vers 1761-1810
Grès fin blanc à glaçure saline, Angleterre.
La table à l’anglaise entre 1760 et 1820
Suivant la pratique anglaise, les familles aisées de Place-Royale s’attablent pour le repas du soir à 16 h : les soupes figurent régulièrement au menu et sont suivies de viande, de poisson, de volaille ou de gibier, de puddings et de tartes. Le tout est accompagné de vins de Madère, de Porto ou de Tenerife bus à la fin du repas. Les jambons du Yorkshire, le fromage du Cheshire, le bœuf salé d’Irlande, les cornichons gherkins, le ketchup, les câpres, les olives, les anchois, la moutarde de Durham sont aussi à l’honneur. Avec le changement de régime, on importe aussi la pomme de terre. Et, après le thé et une partie de cartes, un léger goûter est servi : sandwich ou petit souper. Sans oublier la bière, une boisson devenue populaire. Pour les Britanniques nouvellement arrivés dans la Province of Quebec, il est important de vivre et de manger «à l’anglaise».
La table à l’anglaise entre 1760 et 1820
Réseau Archéo-Québec, photo : Jacques Beardsell
Assiette
MCC/LRAQ, photo : Catherine Caron
Latrines de la maison Guillaume-Estèbe. Vers 1753-1800
Terre cuite fine de type creamware à décor royal, Angleterre. Dans la seconde moitié du 18e siècle, sous l’influence de la nouvelle métropole britannique, les porcelaines d’importation chinoise côtoient de nouvelles vaisselles de terre cuite fine sur les tables bourgeoises de Place-Royale : la mode est désormais au creamware.
Dès 1765, les navires anglais acheminent vers le port de Québec ces vaisselles produites en série grâce au procédé de moulage. Elles sont ensuite distribuées à Trois-Rivières et à Montréal.
Petite assiette
MCC/LRAQ, photo : Marc-André Grenier
Maison Gaillard. Vers 1775-1830
Terre cuite fine de type pearlware avec décor shell edge vert, Angleterre. Alors que le creamware domine dans les années 1760-1770, il est rapidement détrôné par le pearlware qui apparaît au milieu des années 1770.
Pichet
MCC/LRAQ, photo : Catherine Caron
Latrines de la maison Boisseau. Vers 1761-1810
Terre cuite fine de type creamware, Angleterre. Le rebord évasé est cerclé d’un anneau de perles et sa panse piriforme est décorée de bandes tournassées.
Bouteille cylindrique
MCC/LRAQ, photo : Joanie April-Gauthier
Latrines de la maison Guillaume-Estèbe. Vers 1753-1800
Verre transparent vert foncé avec bouchon de liège, Angleterre. Lèvre profilée en V, épaule arrondie, corps cylindrique.
Saucière
MCC/LRAQ, photo : Catherine Caron
Maison Paradis. Vers 1780-1830
Terre cuite fine de type creamware, Angleterre. Anse en forme de boucle.
Bol à thé et soucoupe
MCC/LRAQ, photos : Catherine Caron
Latrines de la maison Boisseau. Vers 1761-1810
Porcelaine fine dure, Chine. Décor floral peint en émail polychrome.
Verre à pied
MCC/LRAQ, photo : Marc-André Grenier
Latrines de la maison Guillaume-Estèbe. Vers 1735-1810
Verre incolore au plomb, Angleterre. Coupe en entonnoir surmontant une tige décorée de torsades d’émail blanc.
Plat de service
MCC/LRAQ, photo : Aurélie Desgens
Latrines de la maison Boisseau. Vers 1761-1810
Terre cuite fine de type creamware, Angleterre. De forme oblongue octogonale avec décor de diamants.
Jatte
MCC/LRAQ, photo : Aurélie Desgens
Latrines de la maison Boisseau. Vers 1761-1810
Porcelaine fine dure, Chine. Décor floral peint en émail polychrome. Le rebord porte un filet brun appelé « café au lait» rehaussé d’or.
Moutardier et son couvercle
MCC/LRAQ, photos : Catherine Caron
Latrines de la maison Boisseau. Vers 1761-1810
Verre incolore sans plomb à la façon de Bohême, Europe continentale. Décor de cannelures et facettes taillées. Dans la gastronomie anglaise, les aliments, grillés, frits ou mijotés sont poivrés et assaisonnés pendant la cuisson et peuvent être accompagnés de sauces servies en saucière ou de moutarde sèche ou préparée. Le moutardier figure alors sur la table comme la salière et la poivrière de nos jours.
Saupoudreuse
MCC/LRAQ, photo : Catherine Caron
Latrines de la maison Boisseau. Vers 1761-1810
Verre incolore au plomb, Angleterre. De forme pansue, son décor est composé d’alvéoles. Ce contenant est probablement destiné à recevoir un capuchon en métal.
Théière et son couvercle
MCC/LRAQ, photos : Aurélie Desgens
Latrines de la maison Boisseau. Vers 1761-1810
Terre cuite de type creamware, Angleterre. Dès 1760, dans la nouvelle colonie britannique, on consomme davantage du thé de Chine importé d’Angleterre. Entre 1760 et 1791, il représente à lui seul 1,5 % des importations coloniales.
Fourchette à trois dents
MCC/LRAQ, photo : Aurélie Desgens
Tranchée Saint-Jacques, îlot du Musée de la civilisation. Vers 1780-1820
Trois fourchons en fer et manche cunéiforme en os.
Couteau
MCC/LRAQ, photo : Aurélie Desgens
Latrines de la maison Boisseau. Vers 1761-1810
Lame en fer et manche en os. Le couteau de table à bout rond apparaît au 18e siècle. Il fait partie d’un couvert individuel. Les manches des ustensiles peuvent être en os, en ivoire, en corne, en argent, en étain et plus rarement en faïence ou en porcelaine.
VOIR LES RÉFÉRENCES +
1 Musée national des arts et traditions populaires. Les Français et la table, Éditions de la Réunion des musées nationaux, 1985, p. 180
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